la stanza del mangiare

Ecco alcuni estratti del libro a cui sto lavorando, non si sa mai ci fosse un editore in ascolto

 

Oggi mangiamo da nonna n'zilla

…Un corridoio lungo portava alla stanza del mangiare. "Tieni porta 'ntra ddò mangiamu" era la frase detta a noi bambine prima di caricarci di stoviglie e pietanze, man mano che erano pronte per la tavola. Dalla cucina era una continua processione di figurine che si muovevano esitanti, trasportando in bilico, piatti, vassoi e bicchieri e incontrandosi chi in andata, chi al ritorno, come formiche al lavoro…

…Nella stanza del mangiare si giocava a tombola con le fave, si cuciva, durante lunghi pomeriggi invernali, succedevano le tragedie e si annunciavano le grandi notizie, si ricevevano le visite, si ballava pure, qualche volta, la notte di fine anno…


scampi infarinati

Il senso del cucinare

Ho sempre guardato con sospetto ai libri di ricette delle nonne. Mi sembra che ci sia sempre un fondo di malafede nel voler proporre cose antiche in chiave moderna, mi sembra che avvenga una sorta di tradimento delle cose vere e accadute realmente, a favore di luoghi comuni o ritratti falsati.
E poi ho sempre odiato le nonnine buone e dai modi dolci e pacati. Tutte le loro ricette di torte di mele e ciambelle zuccherose m'intristiscono, quando non mi danno la nausea. Se penso a mia nonna non mi viene nostalgia dei tempi passati e la lacrimuccia, ma la voglia di andare in cucina, aprire il forno e trovare resti di frittate, fette di parmigiana e piatti di pesce fritto da mangiare così, freddi e un po' ammollati. E ad un tratto sentire la voce di lei che grida, stizzita, o impreca per qualcosa andato storto, o ride rumorosamente. No, mia nonna non è proprio la classica nonna delle favole che, amorevole, ti racconta storie e ti dà la merenda.
Mia nonna n'Zilla è sempre stata diversa. A partire da questo nome strano, derivante da Consiglia o, come ci spiegava lei, dalla Madonna del Consiglio.
Anche adesso, che quasi non vede più, eppure è ancora combattiva e forte, ancora urla e mette a tacere, è sfinita ma ancora non si è stancata della vita, anche adesso è diversa.
Le dico che raccoglierò tutte le sue ricette e mi risponde che lei non ha mai usato ricette, né dosi.
Mi correggo, allora cercherò di ricordare tutti i pranzi a casa sua, tutti i menu, tutte le cose che ho visto preparare, racconterò gli odori della sua cucina, evocherò la manualità, i gesti, le esecuzioni; le dico infine che voglio assolutamente cercare di descrivere la sua voglia di cucinare e la sua maestria nel farlo. La risposta questa volta è ancora più dura ma illuminante: "non ho mai cucinato per voglia, ma per dovere, e quando devi farlo due volte al giorno per almeno dieci persone, per più di sessant'anni, se non diventi maestra è meglio che vai a fare un altro lavoro.
Questo è dunque il senso del cucinare? Ciò che cerco ogni volta che cucino o che vado in un ristorante?
Il senso che oggi mi sembra necessario trovare per non perdermi nella trappola della cucina alla moda?
In quella all'avanguardia o in quella ripiegata alla ricerca di antichi perduti sapori, tanto è uguale. Cucinare perché si deve mangiare dunque, che non vuol dire scongelare due petti di pollo e condire un'insalata già pronta. Perché si deve mangiare, qui sta il segreto di nonna n'Zilla, perché è necessario riunirsi, due volte al giorno, intorno a una tavola, ed è necessario sapere di aver fatto qualcosa di buono per sé e per gli altri. Perché se lo si fa, (e tanti, anche tra i cuochi e i ristoratori affermati, non lo sanno) si deve fare bene, si deve diventare maestri…


scampi fritti

quale cucina?

Nonna n'Zilla è brindisina ma la sua cucina non è rigorosamente brindisina. Ci sono piatti che facciamo solo a casa nostra e di fronte ai quali molti compagni di scuola rimanevano perplessi o inorriditi! Piatti inventati quasi sempre per opportunità economica, ispirati a ricette altrui, o legati a una conoscenza, una vicina di casa napoletana o un parente emigrato a Genova. Oppure piatti che semplicemente piacevano, soprattutto quando da un momento in poi le possibilità del portafoglio permettevano l'acquisto di prodotti inediti, più costosi e più buoni. Dalla testina di agnello (con lingua, occhi e denti compresi) al cervello fritto, dal brodo di tartaruga ai panini al forno con prosciutto crudo, burro e parmigiano, al fegato con cipolle, agli arrosti di vitello, fino al salmone affumicato.
Non so se esiste una cucina del territorio ma sicuramente non può esistere in casa e in famiglia. Secondo me è una formula inventata in Italia da qualche anno per copiare i francesi; semmai esiste una cucina della terra, della campagna o nel nostro caso, di pesce di mare.
So che mia nonna ogni mattina girava a lungo per i banchi di frutta e verdura al mercato, o dal macellaio, nelle salumerie, nei forni. Là non ci sono mai solo ingredienti del territorio.
Quando una quindicina di anni fa, sulle bancarelle della "piazza" di Brindisi (andare al mercato da noi si dice andare in piazza) sono arrivati i kiwi, mia nonna non si è chiesta se erano del territorio o coltivati biologicamente. Il fatto che fossero in vendita era un motivo per comprarli, le sono piaciuti e ha mangiato kiwi per diversi mesi. Poi si è stufata ed è tornata alle sue amate pere decana, quelle grosse e morbide (e neanche quelle credo siano tipiche pugliesi).
Quello che voglio dire è che troppe storie non servono a niente. I processi culinari sono sempre spontanei e dipendono dalla vita quotidiana, dai gusti personali, dai soldi. Le contaminazioni non sono mai pericolose anzi, forse lo sono i termini per indicarle (come fusion, italian susci, …)
Quel che è buono è buono, anche se la ricetta non è rigorosamente riportata da un testo sacro o da tradizione centenaria e non è fatta con ingredienti "puri" e dop…izzati".
Il rigore casomai lo puoi cercare nell'onestà del semplice, del buono e del ben fatto. E in questo, posso assicurare, nonna n'Zilla è rigorosissima.

Il pesce di casa nostra

…Ho accennato al pesce e devo fare subito una precisazione. La mia è una famiglia di commercianti dell'ora pregiato alimento. Ma non è sempre stato così. Il pesce fino a trent'anni fa era considerato "da poveri", e chi era costretto a mangiarlo (e cucinarlo) a colazione pranzo e cena arrivava a odiarlo. E' molto significativa un'espressione che, spesso, nonna n'Zilla ha usato: "Si putìa siccari lu mari". Drammatica ma comprensibile maledizione. Una che si augura che il mare si possa seccare, ha un rapporto col pesce che definire conflittuale è poco. Ogni volta che si va in un ristorante di pesce lei dice che "non bali" (non vale, non è buono) ed esce puntualmente con la sensazione di non aver mangiato niente…

la cucina

…Dimenticate le dosi, messe da parte esatte indicazioni di procedimenti e tempi di cottura mi accingo a realizzare le ricette di nonnanzilla. Mi accorgo che visualizzo a lettere cubitali tutte le frasi che ho sentito dire o che ho visto fare e cioè gli insegnamenti che pur non volendo mi ha lasciato:
"quello che metti trovi",
"prendi una carta di giornale prima di iniziare un lavoro sporco"
"il riso è per i malati"
"il fritto non può mancare mai in un menu"
"il pepe nasconde i sapori selvatici"
"il rosmarino sa di camposanto"
"quando sei sazio di tutto mangia pane e cicoria" (verdura cruda)
le quantità vanno messe "a scandagghiu" cioè a occhio
il taglio di cipolle, pomodori e quant'altro fatto direttamente sulla mano, senza l'aiuto di taglieri…

Zia Rosa

…"Mangia tutto, tanto quello che metti in corpo nello stomaco si mischia". E' capitato anche che bevesse un caffè amaro e un cucchiaino di zucchero subito dopo.
Personaggio unico, senza di lei nonna n'zilla non sarebbe stata il polo dominante. Erano sorelle ma zia Rosa non si era mai sposata, anzi non aveva mai trovato uno alla sua altezza (ogni spasimante, ed erano tanti, ai suoi occhi diventava troppo vecchio, troppo brutto, troppo sporco). Così aveva sempre vissuto prima con la madre (la mia bisnonna Addolorata) e poi con i miei nonni. In realtà chi faceva tutto in casa era lei
Sarta sopraffina, il gusto del bello innato, l'attenzione e la cura per sé, il rossetto, i capelli laccati (di un colore indefinibile tra il grigio, il pervinca e l'azzurrino), la collana di perle sulla maglia scura a collo alto, la misura nel vestire, nello scegliere colori mai troppo "chiassosi". E anche a tavola una cura e un'attenzione minuziosa. Mi ha insegnato l'arte di apparecchiare secondo criteri tutti suoi, gli uomini tutti da una parte e "più larghi", a loro il tovagliolo di stoffa, due bicchieri, uno per l'acqua e uno per il vino e i piatti migliori, quelli sbeccati alle donne e a noi bambini. A Natale la tovaglia rossa e i bicchieri presi dalla credenza, quelli col piedistallo, ma sempre infrangibili…
E soprattutto l'arte dello sparecchiare, di raccogliere il pane, di recuperare i tovaglioli e le stoviglie non usate, di ammassare le montagne di briciole, bucce di mandarini tagliuzzate nei lunghi dopo pranzo, gusci di noci e castagne che commensali non troppo educati avevano l'abitudine di tenere fuori dai piatti…


alici inpanate fritte

Zia Lucia

La spianatoia da noi si chiama tavoliere e sul tavoliere si lavora la farina di semola. Quella per le orecchiette per intendersi. In verità nonna n'zilla non è che abbia mai avuto la pazienza di impastare e "snocciolare" orecchiette per venti persone. Però sapeva da chi farsele fare. Sua sorella Lucia.
Zia Lucia invece, di come fare i rotolini di pasta, tagliare i tocchetti, piccoli o grandi a seconda che si vogliano ottenere orechiette o "stacchiodde", rivoltarli con la punta di un coltello stondato e trascinarli sul tavoliere rugoso, la sapeva lunga. E ogni orecchietta era una canzone, un detto, un doppio senso, una parolaccia. Amava l'opera, sentirla e cantarla ma si sa le parole sono difficili da capire ed è storica la sua interpretazione dell'aria "voglio fare un poco la troia"…
Questo per dire che atmosfera regnava in quella cucina, anzi più spesso nella stanza del mangiare, adibita a stanza di lavoro, che le cucine, si sa sono sempre state troppo piccole…

Nonno Vincenzo e il mio primo bicchiere di birra

…con nonno Vincenzo andavamo tutte le sere di primavera a mangiare il panino a piazza Santa Teresa, di fronte a casa, di fronte al porto. Oggi è primavera e vorrei essere lì, con nonno Vincenzo, i panini e mio fratello che gioca a pallone sulla piazza e noi lo aspettiamo. Così invece di immalinconirmi mi sono raccontata questa storia, ecco questa storia è per me:
Prendi un panino lungo, del tipo bianco e morbido, ma meglio se del giorno prima, taglialo a metà, elimina la mollica in eccesso e spalmalo con abbondante burro, tenuto fuori dal frigorifero da almeno mezz'ora. Adesso prendi quel vaso di terracotta smaltata che curavi da tempo e che iniziava ad emanare un odore troppo intenso. Togli il coperchio pesante e osserva il sale grosso diventato ormai umido e di colore grigio rossastro. Con le dita scava piano nel sale e prendi due o tre di quelle acciughe mature. Attenzione, non sciacquarle sotto l'acqua ma piuttosto sbattile contro il bordo del vaso stesso, ricopri bene e riponi quel tesoro prezioso. Testa e spina delle acciughe verranno via con facilità tra le mani e, se le fai scivolare tra indice e medio, eliminerai anche gli ultimi residui di sale e lische. Ora puoi appoggiare quei filetti lucidi e carnosi sulla spiaggia voluttuosa di burro e far cadere una pioggia di pepe nero da un macinino. Nella dispensa avrai adocchiato un altro vaso, stavolta di vetro; quello dei peperoncini verdi sott'aceto, asprigni, croccanti e polposi al punto giusto. Tagliane uno per il lungo, elimina i semi e disponi le due metà sugli spazi bianchi del pane. Potresti fermarti qua, chiudere con l'altra fetta e assaporare quel diluvio essenziale e completo di sapori: grasso, morbido, dolce, salato, piccante, agro. Eppure manca ancora qualcosa. Si, è il momento di aggiungere una scaglia di quel formaggio tondo e appeso, stagionato al punto di "scoppiare" e provocare al suo interno, buchi e lacrime. Ecco, adesso puoi davvero chiudere il panino e tagliarlo a metà per ammirarne, in sezione, l'alternarsi di strati e colori. E finalmente assaporarne il primo morso e aspettare. Che sia il palato a dire di cosa hai bisogno a questo punto. Sicuramente non ti chiederà vino, troppo forte o troppo debole in ogni caso, né vorrà inadeguata acqua. Pretenderà proprio quel boccale di birra fresca (non fredda), leggera ma aromatica, esattamente come quella che mi fece bere mio nonno la prima volta. Il mio primo stupefacente sorso di birra e il mio indimenticabile panino…