Intervista a Viviana Lapertosa

Tu sei una appassionata di cibo e sei anche una cronista gourmet. Come ti è scattata la passione per la cucina praticata?
Ho sempre cucinato, sono cresciuta in una famiglia in cui il cibo ha un’importanza fondamentale, ma dove il cucinare non è necessariamente l’espressione di una passione, quanto piuttosto un’esigenza pratica. Le donne devono saper cucinare per nutrire, tanto è vero che io già a 8-9 anni preparavo le pappe per mio fratello neonato. Da allora non mi sono mai fermata, dalle festicciole di compleanno, ai pasti per “necessità”durante il periodo universitario fuori sede, fino alle prime vere e proprie cene apprezzate dal marito e dagli amici.

Sinceramente: meglio mangiare da cliente e da golosa o cucinare da cuoca?
È un po’ come sotto l’albero di Natale; è più piacevole fare o ricevere regali? Io mi diverto di più a farli, mi piace quell’euforia che c’è nell’attesa, nel cercare la cosa giusta per ognuno, indovinare i desideri, immaginare che faccia farà scartando il pacchetto. Certo c’è il rischio di sbagliare, di deludere e rimanere delusi ma è un azzardo che vale la pena correre. Come nel cucinare. È difficile e talvolta imprudente, specie con chi non si conosce a fondo; ma vuoi mettere la gioia di far felice qualcuno preparandogli il cibo preferito, o godere dell’espressione beata e della gratitudine delle persone che hanno appena mangiato un pranzo fatto da te? Nel dare, nel cucinare, c’è dunque una gioia in più. D’altra parte è anche vero che io vivo una sorta di sdoppiamento. Quando cucino non assaggio mai e ancora meno riesco a giudicare un mio piatto. Al ristorante invece mi lascio andare completamente, sono rilassata e aperta a tutte le proposte. Mi piace quasi tutto, tranne i casi di evidente malafede, proprio perché apprezzo gli sforzi e la fatica di chi sta dall’altra parte.

Non è “duro” mettersi sul mercato della gastronomia, dover vendere i propri piatti dopo aver passato molto tempo a descrivere e criticare quelli degli altri?
In realtà il desiderio di passare dall’altra parte, di stare in cucina, si è fatto strada proprio durante le visite e le recensioni ai ristoranti di questi anni. Pian piano cresceva il bisogno di provarci, di mettersi alla prova, si alternavano i tentativi e i ripensamenti finché non sono arrivata alla crisi: era arrivato il momento di fare e non potevo più tirarmi indietro. A quel punto dovevo scegliere: occuparmi di cucina e gastronomia da “esterna” o buttarmi e diventare una cuoca a tempo pieno. Avevo da poco concluso il corso “Professione cuoco” alla Città del gusto del Gambero Rosso e la decisione era davvero dura. Poi la soluzione ideale è arrivata iniziando a lavorare sul campo, dando vita al sito www.lacuocadellaportaaccanto.it che propone cucina a domicilio, un piccolo catering, corsi di cucina, consulenze gastronomiche. Poi è arrivato anche un negozio di cucine. Il tutto proseguendo la collaborazione col Gambero con la possibilità di continuare a frequentare il mondo della ristorazione importante. E così non è duro. In più, il mio approccio alla cucina anche quando è per lavoro e devo “vendere”, è molto casalingo, cucino sempre come se lo stessi facendo per amici e parenti e la preoccupazione esclusiva è che le cose che propongo diano soddisfazione a chi le mangia.

Il tuo cibo preferito?
A parte i piselli mi piace tutto. Da pugliese, nata in una famiglia che commercia in prodotti ittici da tre generazioni, ho nel DNA pesce e frutti di mare crudi. Poi mi piacciono da impazzire interiora, fegati, milze, polmoni e rognoni. Ma se dovessi scegliere un cibo quotidiano direi pane e formaggio.

Il tuo cuoco preferito?
Sergio Castellitto nel film Ricette d’amore (titolo ahimè penalizzante). Il cuoco ideale, generoso, ironico, dissacrante, sensuale, uno che prende la cucina e la vita con leggerezza e col quale saresti pronta ad andare ovunque. Un cuoco, ma soprattutto un uomo, “di pancia”, solido e al tempo stesso lieve e immediato. Nella realtà non ce n’è uno in particolare, ammiro chiunque abbia scelto la difficile professione di cuoco. È meglio non fare dei nomi ma i miei preferiti sono tutti gli chef (sia uomini che donne) nei quali senti tangibilmente, a pelle, la passione, l’onestà; insomma quelli col sole dentro, anche se non del Sud.

Quando cucini o quando scrivi (anzi, quando pensi) le tue ricette ascolti musica? C’è un brano in particolare che ti ispira la libidine goloso-creativa?
Creuza de mä di Fabrizio De André non può non farti venire l’acquolina: è una delle poche canzoni che non solo fanno venire fame, ma ti fanno immaginare sapori e luoghi anche se non li conosci direttamente. Quando sento “La Voce” che racconta quei piatti (frittura di pesciolini, bianco di Portofino, cervelle di agnello nello stesso vino, lasagne da tagliare ai quattro sughi, pasticcio in agrodolce di lepre di tegole...), che li scandisce con quel timbro unico, non puoi far altro che correre in cucina e immergerti come minimo in un soffritto o in qualche vapore pregno di succulenze. Questo per dire che l’ispirazione, o più concretamente la voglia di cucinare, può venire da qualcosa che hai sentito, visto, letto, da un’idea di sapore che ti passa per un attimo in bocca o nella testa. Invece è importantissima la musica mentre si cucina o quando serve la carica giusta prima di un lavoro importante (per me un catering o una cena a domicilio). In tal caso metto a manetta, sempre secondo l’umore, i tanghi dei Gotan, gli urli di P.J. Harvey, Fossati o la Mannoia se voglio avere calma e serenità, Battiato per ritrovare le radici o Vasco se sono arrabbiata e sento la cena come una sfida da vincere.

Cucinare vuol dire anche esibirsi. Quanto voyerismo c’è in chi vuol fare lo chef?
Cucinare è un modo per comunicare se stessi agli altri e qualunque espressione creativa contiene una dose di esibizionismo e vanità. Non ci vedo niente di male.

Domanda d’obbligo: perché finger? Una scorciatoia? Una moda? O cosa?
Un’esigenza: una necessità del mangiare moderno (piccole quantità, libertà di movimento, indipendenza dagli schemi) e per me la possibilità di condensare qualsiasi ricetta in un boccone.

 

Stefano Polacchi
(da www.gamberorosso.it)